Теоретические и практические основы производства мягких сыров и сырных продуктов

В производстве мягких сыров и сырных продуктов теоретические и практические основы играют ключевую роль в достижении высокого качества конечного продукта. Основой технологии является ферментация молока, которая осуществляется с помощью заквасок и сычужного фермента. При этом важна точность выбора компонентов, поскольку они влияют на вкус, текстуру и аромат сыра.

Процесс заключается в коагуляции молока, выделении сыворотки и формировании сырной массы. Важно контролировать температуру, время и условия созревания, чтобы добиться желаемой степени мягкости и оттенка вкуса. Практически, производители применяют различные методы обрабатывания, в том числе выравнивание, подсолку и прессование, что позволяет варьировать консистенцию и зрелость сыров.

Кроме того, современные технологии добавляют новые возможности, такие как использование пробиотиков и инновационных упаковок, что способствует продлению срока хранения и сохранению полезных свойств продукции. В результате, мягкие сыры становятся не только деликатесом, но и ценным источником питательных веществ.

Содержание программы:

1. Требования к молоку-сырью для сыроделия. Методы оценки качества. Микробиологические риски при производстве сыра.
2. Анализ рынка бактериальных заквасок, используемых в сыроделии.
3. Молокосвертывающие препараты.
4. Особенности производства и технологии мягких сыров.
5. Возможные риски появления пороков сыров и способы их предотвращения.
6. Органолептическая оценка качества сыров: правила организации, практическая дегустация.
7. Формирование органолептических показателей сыров.
8. Нормы расхода сырья, основных материалов при производстве сыров. Учет и отчетность на сыродельном предприятии.
9. Оборудование для производства сыров.
10. Технологии производства плавленных сыров.
11. Расчет рецептур при производстве плавленных сыров.
12. Пороки качества плавленных сыров.
13. Оборудование для производства плавленных сыров.
14. Производственная практика.